Le sucre

Le sucre :

Le sucre est un glucide nommé saccharose. Composé de deux molécules, une de fructose et une de glucose, il est classé dans les glucides rapides et/ou à index glycémique élevé car il est très vite absorbé par votre organisme et fait rapidement grimper votre glycémie (taux du sucre dans le sang).

Parmi les glucides, on distingue les sucres (ou « glucides simples »), qui présentent souvent une saveur sucrée (glucose, fructose, galactose, maltose, lactose, saccharose), et les amidons (ou « glucides complexes), indispensables par leur apport énergétique, digérés dans l’intestin et majoritairement absorbés sous forme de glucose.

Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

 

Les origines alimentaires des différents sucres :

Le glucose est présent dans la plupart des produits végétaux au goût sucré (fruits, miel, certains légumes) mais aussi à l’état libre dans les fluides biologiques (notamment le sang).

Le fructose est très répandu dans la nature, dans les fruits en particulier et dans beaucoup de légumes.

Le saccharose (le « sucre de table » dans le langage courant) se compose d’une unité de glucose liée à une unité de fructose. Le saccharose est le sucre de référence pour définir le pouvoir sucrant des sucres, polyols et édulcorants intenses.

Le lactose et le galactose sont des sucres naturellement présents dans les produits laitiers.

 

Indice de sucrosité des différents sucres

Ces différents types de sucres peuvent être classés selon leur indice de sucrosité. Cet indice est mesuré par rapport au saccharose (sucre de table), auquel on attribue une sucrosité de 1,0. Il s’agit de la référence.

  • Saccharose 1,0
  • Fructose 1,4
  • Glucose 0,7
  • Maltose 0,3
  • Lactose 0,2

 

Les effets du sucre sur la santé :

Un excès de sucre peut entraîner :

  • Surpoids et obésité :  »une accumulation anormale ou excessive de graisse qui présente un risque pour la santé ». Selon l’OMS
  • Diabète de type 2 : une maladie chronique qui survient lorsque le pancréas ne produit pas assez d’insuline ou lorsque l’organisme n’est pas capable d’utiliser efficacement l’insuline qu’il produit. Il en résulte une concentration accrue de glucose dans le sang (hyperglycémie).
  • Des cancers : Terme général appliqué à un grand groupe de maladies qui peuvent toucher n’importe quelle partie de l’organisme. L’une de ses caractéristiques est la prolifération rapide de cellules anormales qui peuvent essaimer dans d’autres organes, formant ce qu’on appelle des métastases.
  • Des maladies cardio-vasculaires : Un ensemble de troubles affectant le cœur et les vaisseaux sanguins.
  • Des caries bucco-dentaires.

Face à ces constats, l’ANSES recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 100g de sucres totaux par jour (hors lactose et galactose) et pas plus d’une boisson sucrée (en privilégiant les jus de fruit).

N.B : A savoir qu’une canette de soda 250ml représente 30g de sucre.

Les édulcorants :

Les édulcorants intenses sont autorisés en Europe dans l’alimentation humaine en tant qu’additifs alimentaires. Leur utilisation est réglementée par le règlement (CE) N°1333/2008 sur les additifs alimentaires qui définit les « édulcorants » comme les « substances qui servent à donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires ou qui sont utilisées dans des édulcorants de table »

Dans le cadre de leur mise sur le marché, l’évaluation des édulcorants est la même que celle de tous les autres additifs alimentaires et repose sur l’examen des données toxicologiques disponibles. On détermine la « dose journalière admissible » (DJA) qui respecte une bonne marge de sécurité et indique la quantité d’additif alimentaire qui peut être consommée quotidiennement, tout au long de la vie, sans poser aucun problème de santé.

Dans son avis publié le 10 décembre 2013, l’EFSA conclut que la dose journalière admissible (DJA) actuelle de 40 mg/kg de poids corporel par jour est protectrice pour la population générale (à l’exception des personnes souffrant de phénylcétonurie).

En 2011, l’ANSES a mené une évaluation des risques et bénéfices nutritionnels de l’ensemble des édulcorants intenses. Par la conduite de ce travail, elle a expertisé, pour la première fois, l’intérêt nutritionnel des édulcorants intenses pour la population générale. Ce travail pionnier ne démontre aucun bénéfice de la consommation d’édulcorants intenses sur le contrôle du poids, la glycémie chez les sujets diabétiques ou l’incidence du diabète de type 2. II ne permet pas non plus d’établir de lien entre la consommation des édulcorants et l’habituation au goût sucré, ni de lien avec des risques accrus de diabète ou de cancers.

 

Pour finir, il est important d’adopter une alimentation variée et équilibrée, en privilégiant la qualité des aliments tout en diminuant leurs quantités.

 

Thomas Bouscaren

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